Il gazzettino, 4 ottobre 1999 -- La ruota dei formaggi

	4 ottobre 1999
	Gastronomia e cultura

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La ruota dei formaggi

Sin dall’antichità il formaggio è sempre stato parte integrante della dieta italiana, anche nella sua forma più semplice, accompagnato da vino e pane. Assai versatile, saporitissimo e per quasi ogni palato, il formaggio può aggiungere un tocco magico a quasi ogni vivanda. Sebbene ci sia un vasto repertorio di più di 400 formaggi italiani, ecco una rassegna di alcuni tra i più noti.

Il Parmigiano-Reggiano è senz'altro il re della cucina e dei formaggi italiani. Da almeno otto secoli questo formaggio quasi unico al mondo viene ancora preparato secondo l’antica ricetta e ha lo stesso ricco ma delicato sapore. Questo gran formaggio stagionato e semiduro si fa con ingredienti essenziali e genuini: latte pregiato della zona di Parma (e di altre zone selezionate) che viene lavorato così com’è, senza nessun additivo; caglio; e arte e sapienza del mastro casaro. Poi invecchia naturalmente dai 12 ai 36 mesi. In seguito, con molta cura e meticolosità (e con l'aiuto di Madre Natura) riesce il miracolo dell’eccellente invecchiamento e della perfetta maturazione. Una forma tipica di Parmigiano-Reggiano pesa dai 33 ai 40 kg in media. Una parte della produzione viene esportata in ben 48 paesi, ma la quota maggiore è destinata all’Italia stessa. Dal sapore pieno e stuzzicante, il Parmigiano-Reggiano ha un alto contenuto di proteine e vitamine, è ricco di calcio e di fosforo, ed è facilmente digeribile anche per i bimbi.

La Mozzarella, caratteristico latticino napoletano, ha avuto una maggior diffusione in tutto il Sud Italia, dalla seconda metà del Settecento. Questo formaggio fresco e filante, preparato con latte intero di bufala o di vacca, è bianco di colore e ha sapore delicatissimo. Oltre alla forma tondeggiante può avere altre forme tipiche, quali bocconcini e trecce. Si può gustare in molti modi fresca com’è e per questa sua natura si sposa perfettamente con alcuni piatti della dieta mediterranea come la pizza, la pasta, la verdura e i pomodori.

L’Asiago è uno squisito formaggio veneto che si produce ad Asiago in due tipi diversi: l'Asiago fresco, dal sapore dolce e dal colore bianco leggermente paglierino, ha una stagionatura di 20-40 giorni; l'Asiago stagionato, dal gusto più forte, quasi piccante, è un formaggio semigrasso con una maturazione dai tre mesi a un anno e oltre. È un ottimo formaggio da tavola e quello stagionato può essere anche grattugiato per condire la pasta (o anche servito a schegge su insalate) e si abbina facilmente a vini rossi robusti e corposi.

Infine, la nascita del Gorgonzola risale alla fine del X secolo nell'omonima cittadina, nei pressi di Milano, e oggi si produce in varie parti della Lombardia. È un formaggio a pasta cruda, molle, con venature e chiazze di muffe verde-azzurra. Il Gorgonzola è prodotto con latte intero di vacca e la stagionatura varia dai 2 (tipo dolce) ai 3 mesi (tipo piccante). È un formaggio non solo con un altissimo contenuto minerale e vitaminico ma è anche saporito e gustoso, ottimo per preparare salse cremose e si accosta perfettamente a diversi vini.

Il formaggio, oltre a essere un alimento nutritivo, è anche squisito, si presta facilmente a pasti alla svelta ed è un condimento perfetto per ogni stagione.

a schegge: shaved (cheese)

accostarsi (cook.): to pair up with

additivo: additive

alimento: food(stuff)

bufala: buffalo

filante (adj. m./f. sing.): stringy, gooey

Asiago: città veneta, in provincia di Vicenza; omonimo formaggio semiduro

caglio: cheese rennet

chiazza: blotch, patch

cittadina: small town

diffusione: diffusione, spread, circulation

dolce (di formaggio, adj. m./f. sing.): soft

forma: cheese wheel; shape

formaggio: cheese
(Ecco i formaggi più conosciuti: ricotta, mascarpone, mozzarella, treccia, bocconcino, burrino, fior di latte, robiola, taleggio, asiago, gorgonzola, fontina, caprino, canestrato, toma, provola, scamorza, caciocavallo, provolone, parmigiano reggiano, grana padano, pecorino [romano], sardo, formaggini e anche Sottilette.)

formaggio fresco: fresh cheese

forte: intense, sharp
(sin.: piccante)

genuino: wholesome, natural

grattugiato: grated

in seguito: following; consequently

invecchiare: to age

latte intero: whole milk

latticino: dairy product
(Sin.: prodotto caseifico, formaggio)

Lombardia: Lombardy

Madre Natura: Mother Nature

mastro casaro: chief dairyman/dairymaid, cheese maker

molle (adj. m./f. sing.): soft (and wet)

muffa: mould

Madre Natura: Mother Nature

maturazione (n. f. sing., cook.): ripening

napoletano: Neapolitan (from Napoli, Naples)

nascita: birth, origin

nutritivo: nutritional

omonimo: bearing the same name

paglierino: straw-coloured

Parma: Parma
(L'Emilia-Romagna, regione più a sud del Settentrione, ha una superficie di 22 123 kmq, e confina a nord con la Lombardia e il Veneto, a est con il mar Adriatico, a sud con la Liguria, le Marche, la Toscana e la repubblica di San Marino, e a ovest col Piemonte. La regione è divisa in 8 province: Bologna [anche capoluogo di regione], Ferrara, Forlì, Modena, Parma, Piacenza, Ravenna e Reggio nell'Emilia. Questa regione è composta di due territori ben distinti: l'Emilia ad ovest [prov. di Bologna, Ferrara, Modena, Piacenza, Parma, Reggio nell'Emilia] e la Romagna ad est [prov. di Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, e parte di Bologna]. Il nome romano della regione, Aemilia> Emilia, deriva dal nome della più nota via della regione, la via Aemilia [che andava da Rimini a Piacenza, circa 270 km], fatta costruire dal console romano M. Emilio Lepido nel 187 a.C. Il territorio fisico ha una fascia appenninica e collinare al sudovest e pianura al nordovest [che poi termina nel Po].

L'Emilia-Romagna è una delle regioni italiane più prospera e il settore alimentare [formaggi, insaccati, carni, pasta, aceto, vino e conserve] contribuisce a gran parte dell'industria della regione. Infatti, l'Emilia-Romagna è il centro gastronomico d'Italia per eccellenza, rinomata per il classico prosciutto di Parma, il Parmigiano-Reggiano, le fettuccine alla bolognese, il pregiato aceto balsamico di Modena, ecc.

Storicamente il territorio emiliano-romagnolo costituisce uno dei centri italiani politico-culturali più noti.)

pasto alla svelta: quick dinner

piccante (adj. m./f. sing.): sharp (of cheeses); hot; spicy

pregiato: prized, valuable; esteemed

prestarsi: to be useful, to lend oneself

risalire: to go back to

semiduro: semi-soft cheese

Sottiletteâ (n. f. pl.): Single Thinsä

squisito: exquisite

stagionato (of wines, cheeses, and cured meats): matured

stagionatura (of wines, cheeses, and cured meats): maturing, aging

stuzzicante: sharp (of cheeses); stimulating
(v. piccante)

tocco: touch

tondeggiante (adj. m./f. sing.): roundish

venatura: vein

veneto: of the Veneto region

vivanda: food, dish

Il vocabolo "cacio" rientra anche nella realtà linguistico-culturale italiana. Sebbene sia una forma dialettale (di diversi dialetti italiani) che deriva dal lat. caseu(m) per significare appunto "formaggio", appare tuttavia ancora in diverse espressioni italiane. Ad es.,

essere alto come un soldo di cacio ([fig.] detto di bambino o persona di piccola statura);
il cacio sui maccheroni ([fig.] di ciò che accade ad hoc, avviene in un momento idoneo);
essere pane e cacio ([fig.] per indicare di essere molto amici).