Il gazzettino, 2 novembre 1998 -- Autunno: doni di natura e squisitezze in cucina (le melanzane alla parmigiana)!

	2 novembre 1998
	Gastronomia e cultura

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Autunno: doni di natura e squisitezze in cucina
(le melanzane)

L'autunno, stagione di maturazione, abbondanza, e trionfo di natura offre gusto e benessere a tavola. Sostanziose castagne, succulenti chicchi d'uva, fragranti noci, melograni che fanno esplodere le papille gustative, profumatissime mele, delicate pere, dolci zucche, vellutati loti, gustosissime melanzane... ecco l'abbondante raccolto dell'annata. Questi frutti e leccornie meritano maggiore rispetto e spazio a tavola. In questo numero il Gazzettino onora le gloriose melanzane!

La melanzana è un ortaggio che è stato introdotto in Italia solo nel Cinquecento. Infatti, è un tipo di verdura del "nuovo mondo": Cristoforo Colombo porta in Spagna, dalla recentemente scoperta America, due frutti poco comuni e molto temuti: il pomodoro e la melanzana. Definiti vegetali notturni, venivano considerati cattivi e velenosi. Difatti, la melanzana ricava il nome dal seguente abbinamento: mela + insana, cioè "mela non buona, non sana" e dunque "melanzana". Con il passar dei secoli, quest'ortaggio, una volta considerato nocivo, si è pian pianino fatto strada su quasi ogni tavola italiana. In onore di questo frutto erroneamente famigerato, ecco la famosa ricetta delle melanzane alla parmigiana.

Melanzane alla parmigiana (per 6 persone)

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Ingredienti

1 kg di melanzane (possibilmente tutte della stessa grandezza)

1 kg di pomodori maturi

sale

pepe

una cipolla piccola

2 mozzarelle

60 g di parmigiano grattugiato

un ciuffo di basilico

2 uova sode

olio d'oliva

100 g di farina

Preparazione

1° fasa
Lavare e asciugare le melanzane. Tagliarle in fette lunghe dallo spessore di mezzo centimetro e salarle. Passare le fette in un colapasta e coprirle con un piatto sul quale si metterà un peso. Lasciare così per circa un'ora in modo che il liquido amaro delle melanzane coli via (detto anche spurgare). Nel frattempo, preparare il sugo o la salsa.

2° fase
Versare un filo d'olio in una casseruola e fare rosolare a fuoco lento la cipolla fatta a pezzettini. Dopo 2-3 minuti, aggiungere i pomodori fatti a pezzi (o quelli pelati in scatola), il basilico, il sale, il pepe e fare cuocere per circa 20 minuti. Togliere dal fuoco e passare la salsa al setaccio, in modo da raccogliere la parte liquida in una terrina. Mettere da parte.

3° fase
Preparare una padella con dentro dell'olio in abbondanza che servirà per friggere le melanzane. Scolare le melanzane, lavarle e asciugarle. Passarle nella farina e poi friggerle in padella fin quando saranno dorate. Poi, passarle su un foglio di carta assorbente per farle sgocciolare.

4° fase
In una pirofila versare un velo di salsa sul fondo e cospargere con un po' di parmigiano grattugiato. Coprire con uno strato di melanzane, uno di mozzarella e uno di uova sode. La mozzarella e le uova sode si possono tagliare a fette o a pezzettini. Bagnare con la salsa e ripetere questi stati finché saranno terminati gli ingredienti e la pirofila sarà piena a sufficienza. Coprire il tutto con abbondante salsa e parmigiano grattugiato. Passare nel forno caldo (200°) per 20 minuti.

...e buon appetito!

abbinamento: pairing, coupling, matching

castagna: chestnut

ciuffo: bunch; (lit.) tuft

colapasta ([or scolapasta, reg. and dial.] n. m. sing.): colander (for draining pasta)

cospargere: to spread, to sprinkle (with), to strew (also), to scatter

leccornia: delicacy, delicious tidbit of food

loto (comunemente detto caco o cachi): persimmon

maturazione (n. f. sing.): process of ripening

melanzana: eggplant
(Note that while in Italian the plant's name is derived from a condition that it attributed to the plant [i.e., that it was "non sana"], the English linguistic reality focuses on the shape of the plant [i.e., a big egg-like plant; incidentally, the variety that Columbus imported into Europe was the large, white variety. The dark aubergine type only came about later.].)
"Melanzane alla parmigiana" = eggplant with Parmesan cheese [literally, made in the manner of the people of Parma (i.e., inhabitants of Parma, city in northwestern Emilia-Romagna]). (Emilia-Romagna has long been considered one of the most renowned culinary cities in Italy. It is a region rich in fine products: Bologna, the major meat capital of Italy, bears the name of the city in which is made the famous luncheon meat commonly eaten in North America called "Bologna/Boloney"; Modena is the capital city of the Trebbiano vines, precious grapes from which the rich and luscious highly prized Balsamic vinegar is made; Parma is the home not only of the well-renowned Parmigiano reggiano [a mildly sharp, highly smooth and delicately aged firm cheese (indigenous to the regions of Parma and Reggio d'Emilia, hence its name)], but also of the precious and fragrant prosciutto di Parma, considered one of the world's finest!)

ortaggio (or verdura, vegetale): vegetable, green

papilla gustativa: taste bud

parmigiano grattugiato: grated Parmesan (cheese)

pirofila: heat-resistant pan; heat resistant glassware (i.e., Corningware™ or Pyrex™)

raccolto: harvest

setaccio: sieve

spessore (n. m. sing): thickness

strato: layer, coat

terrina: terracotta bowl, terrene

uovo sodo: hard boiled egg

verdura (or ortaggio, vegetale ): vegetable, green

L'autunno gode di un posto speciale nella letteratura italiana. Ecco alcuni esempi:

AUTUNNO

Autunno.
Già lo sentimmo venire
nel vento d'agosto,
nelle piogge di settembre
torrenziali e piangenti,
e un brivido percorse la terra
che ora, nuda e triste
accoglie un sole smarrito.
Ora passa e declina,
in quest'autunno che incede
con lentezza indicibile,
il miglior tempo della nostra vita
e lungamente ci dice addio.

- Vincenzo Cardarelli

[...] a me pare che niuna stagione all'autunno possa paragonarsi, percioché la state e 'l verno co 'l soverchio del freddo e del caldo sono altrui tanto noiose [...] L'una stagion poi è tutta piena di fatica e di sudore, 'n gode de' frutti ch'ella raccoglie se non in picciola parte; l'altra, pigra e neghittosa, tra l'ozio e la crapula ingiustamente consuma e disperde quel che dalle fatiche altrui l'è stato acquistato. [...] oltre tutte l'altre stagioni è l'autunno, concio sia cosa che tutti quelli che ha prodotti la state durano ancora in lui, e molti ancora egli n'ha, che sono proprissimi della sua stagione: della quale è propria ancor la vindemmia, ch'è la maggior cura e la più nobil che possa avere il padre di famiglia [...]. Concludo dunque che l'autunno sia la nobilissima e l'ottima de le stagioni [...]

-Torquato Tasso, "Il Padre di famiglia" in Dialoghi a cura di E. Raimondi (Firenze: Sansoni, 1958) § 12 -14