[grafico data]27 luglio 1998
 Gastronomia e cultura
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La pizza: storia e ricetta

Si dice che la pizza, ossia una specie chiamata "pizza di pane", in forma schiacciata e di ricotta, era già conosciuta nel Medioevo intorno all'anno Mille. Nel Cinquecento si accompagnava alla carne e si chiamava "schiacciata" o "focaccia" (sarebbe la stessa "fougasse" arrivata in Francia?). Secondo testimonianze storiche, la pizza nella sua versione attuale risale ai primi decenni dell'Ottocento ed è di origine napoletana, composta da pasta (farina, acqua e lievito) e olio d'oliva. Man mano, questa versione è diventata la pizza per antonomasia e col tempo ha fatto il giro del mondo. La prima pizzeria si è aperta a Napoli nel 1931.

Tutti avranno la loro pizza favorita, dalla margherita alla capricciosa, ma per chi comunque non avesse una pizza preferita, Il Gazzettino consiglia la pizza Doria, la cui gustosa e facile ricetta è riportata qui sotto.

La pizza Doria è di origine ligure e viene chiamata "pissadella" o "pissalandrera" (pissaladière fr.), dal nome di Andrea Doria, il famoso ammiraglio a cui viene attribuita l'invenzione di questa pizza deliziosa.



Ricetta: 
Pizza alla Doria

(Ingredienti per 4 persone:)

500 g di farina

30 g di lievito di birra

800 g di pomodori maturi

100 g di acciughe sotto sale

2 cipolle

mezzo bicchiere d'olio d'oliva

3 spicchi d'aglio

qualche foglia di basilico

12 olive nere snocciolate

2 cucchiai di latte

un pizzico di sale

Qualche consiglio per una pasta perfetta...

Il segreto di una buona pizza è la pasta. Se la pasta non si compra dal proprio panificio di fiducia e si prepara a casa, è fondamentale seguire alcune regole importanti per la lavorazione.

Ricordare di lavorarla a lungo con le mani e di sbatterla di tanto in tanto sul piano di lavoro. Aggiungere solo acqua tiepida all'impasto perché aiuti la lievitazione. Per la lievitazione, la pasta va messa in una terrina adatta e coperta con un canovaccio umido. Dopo qualche ora, quando sarà ben lievitata e prima di stenderla, lavorarla ancora un po' per diminuire il suo volume.

 

Metodo di lavorazione

Preparare la farina sul piano di lavoro e aggiungere il latte tiepido con dentro il lievito di birra sciolto, due cucchiai d'olio d'oliva e la quantità necessaria d'acqua tiepida. Lavorare la pasta per circa 15 minuti finché sarà consistente e non si attacchi più alle mani. Metterla in un luogo fresco per circa un'ora.    

Nel frattempo, affettare le cipolle e poi rosolarle in un tegame contenente 3 cucchiai d'olio d'oliva caldo. Unire i pomodori (pelati e senza semi), il basilico e le acciughe (già lavate, diliscate e fatte a pezzettini). Fare cuocere il tutto per 10 minuti a fuoco lento.

Quando la pasta sarà lievitata, stenderla su una teglia unta con un po' d'olio d'oliva. Poi, ricoprirla con il composto preparato poc'anzi, e distribuire sopra le olive e gli spicchi d'aglio tagliati a pezzettini.

Quando il forno avrà raggiunto 190 (gradi), passare la pizza in forno e lasciarla cuocere per circa 30 minuti. Sfornare e gustare subito!


[vocabolarietto]
acciuga: anchovy

adatto (adj. m. sing.): suitable (for), suited (to)

affettare: to slice

aggiungere: to add
(N.B. "Aggiungere", "ricoprire", etc., are all infinitive forms of the Imperative. The Imperative Mood [one of the four Italian Moods: Indicative, Imperative, Conditional, Subjunctive] is used to express a command or an order, and as such, is most used in recipes, on products or in any text that gives how-to-do instructions to the general public. The 2 p. pl or "voi" [of the simple present Indicative] is an even more common form of the imperative [e.g. "aggiungete, ricoprite, lavorate," etc.].)

ammiraglio: admiral  

canovaccio (also strofinaccio): (dish) cloth  

Cinquecento (or il secolo decimo quinto): the 1500's, the 16th Century

composto: mixture

consiglio: advice

cucchiaio: tablespoon  

diliscare: to de-bone a fish
("Lisca" = fish bone; squamare means to de-scale the fish.)  

grado: degree

gustare: to savour, to taste, to enjoy

gustoso
: tasty

impasto: mixture
("Impasto" is generally used for wet mixtures; while "miscela" is used for dry ones or for "blends".)  

lavorazione (n. f. sing.): working process; "kneading of dough"

lievitazione (n. f. sing.): leavening, rising

ligure (m./f. sing.): Ligurian; pertaining to things or people from or typical of the Liguria region, located in the northwest of Italy, bordering with Tuscany, Emilia-Romagna, Piedmont and France

Medioevo (or Medio Evo): Middle Ages  

napoletano: Neapolitan (of/from southern city of Naples, in the region of Campania)

nel frattempo (idiom expres.): in the meantime  

ossia: that is (to say), or rather, in other words

panificio (also panetteria): bakery
(vs. a "pasticceria" where sweets are made)

piano di lavoro: work top
("il piano del tavolo" =  the table top)  

pizzico: pinch

poc'anzi ([poco + anzi] also poc'anzi): a short time ago, a little while ago

qui sotto: down below, further down

ricetta: recipe

ricoprire: to cover

riportato (past part. v. riportare): reproduced, copied
("la ricetta qui riportata" = the recipe here shown, reproduced)  

rosolare (cook.): to brown

sbattere: to beat; to bang

sciolto (past part v. sciogliere): dissolved

schiacciato (past part v. schiacciare): flattened

sfornare: to take out of the oven
(N.B. Sfornare has also acquired a negative connotation, meaning to produce large quantities of material, or to churn out without paying attention to its quality. Infornare strictly means to put into the oven.)

snocciolato (adj.): pitted
(e.g. olives, cherries, prunes)

spicchio d'aglio: garlic clove

stendere: to roll out (here referring to the dough), to spread out

tegame (n. m. sing.): pan

teglia: baking pan, pie pan, pizza pan

terrina (also ciottola, recipiente in terracotta): terracotta bowl

unto (past part. v. ungere): greased, oiled

[Pensaci...]
Sai che in italiano una cosa o una persona estremamente noiosa o monotona si dice "pizza"? Ad es., quella lezione è una pizza, quel ragazzo è proprio una pizza. Forse avrà avuto origine per analogia della sua forma piatta...


Copyright © 1998 CHASS (Computing in the Humanities and Social Sciences), University of Toronto