[grafico data] 19 aprile 1999
  Gastronomia e storia 
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(clicca qui per ricetta e storia del "Risotto alla milanese")


Il risotto: piatto pregiato di gran gusto

Per generazioni, il "risotto" è sempre stato una specialità italiana classica. Ma cosa lo rende uno dei piatti più pregiati e sontuosi della nostra cucina? Senza dubbio, sono il riso, gli ingredienti magici e il metodo di preparazione.

Il tipo di riso per preparare il risotto è ben diverso da qualsiasi altro al mondo. Gli unici tre tipi idonei al risotto sono l’arborio, il carnaroli o il vialone nano, tutti risi a lunga cottura. I chicchi sono corposi e lunghi, fini (cioè "duri") o anche superfini, di eccezionale consistenza e tenuta in cottura, cristallini, e di colore dal bianco al dorato. Questi risi vengono coltivati anche nel Piemonte, ma buona parte della produzione proviene dalla provincia di Pavia (in Lombardia) considerata la capitale della risicoltura. I diversi risi sono senza dubbio di origine araba, arrivati nel bacino del Mediterraneo nel IV secolo a.C. e poi comparsi in Italia nel Quattrocento nel regno di Napoli, in Sicilia soprattutto, e in Piemonte e Lombardia, grazie a Federigo d’Aragona e le sue truppe.

Compagno prezioso del risotto è spesso il raro e prezioso zafferano. Di origine mediorientale, lo zafferano venne portato in Italia verso il 1300 da un frate domenicano. Benché fosse coltivato in varie zone d’Italia nei secoli passati, attraverso il tempo la sua coltivazione si è dovuta limitare all’Abruzzo Aquilano nella piana di Navelli, dove esistono le condizioni perfette sia climatiche sia del terreno per produrre uno zafferano rinomato in tutto il mondo dal colore intenso e dall'aroma unico. Lo zafferano viene estratto dagli stigmi rossi (che vengono poi seccati e ridotti o in polvere o in fili gialli) del fiore dell'iridacea Crocus sativus, pianta erbacea viola a imbuto. Questo fiore è abbastanza raro e per produrre un chilo di zafferano occorrono circa 200 mila fiori.



Risotto alla milanese

Sembra che l'invenzione del risotto alla milanese costituisca un caso in qualche modo particolare. Nel lontano 1575, durante una festa di matrimonio alcuni amici dello sposo vollero fargli uno scherzo. Gettarono perciò una manciata di stami di zafferano nel risotto, proprio quello del pranzo di nozze. Invece di produrre un disastro, fecero una scoperta importante: lo zafferano, unito all’amido del riso, dà vita a un connubio perfetto. Ecco la famosa e autentica ricetta del risotto alla milanese:

 


 
Ingredienti per 6 persone:


600 g di riso carnaroli, arborio o vialone nano

100 g di burro

100 g di parmigiano grattugiato

80 g di midollo di bue

50 g di cipolla

0,50 g di zafferano in fili o in polvere

1 bicchiere di vino bianco secco

q.b. brodo

sale, pepe














Preparazione

Preparare un brodo sgrassato, unendo le carni di manzo, vitello e gallina, oppure un semplice brodo di dadi. In un mezzo bicchiere di brodo, far sciogliere lo zafferano e metterlo da parte.

Tritare la cipolla. Mettere metà del burro in una pentola già calda, farlo sciogliere e poi aggiungere la cipolla e il midollo di bue. Quando si sono completamente rosolati, aggiungere il riso e mescolare bene con un cucchiaio di legno per circa due minuti senza aggiungere niente (questa fase è cruciale perché tostare i chicchi di riso aiuta a rilasciare gli amidi che daranno quella consistenza cremosa al risotto).

Cominciare a versare il brodo pian piano, un mestolo alla volta e aggiungere del brodo man mano che si consuma. A tre quarti della cottura (circa 30 min.), assicurarsi che il riso sia buono di sale e di pepe e al posto del brodo versare lentamente il vino bianco e farlo consumare in modo che il contenuto alcolico evapori. Continuare a versare il brodo, sempre mescolando.

Quando il riso è ancora al dente e a cottura quasi ultimata, aggiungere il brodo contenente lo zafferano sciolto, messo da parte prima. Mescolando, aggiungere il parmigiano grattugiato e il resto del burro. Poi, se è necessario, aggiungere ancora un cucchiaio di brodo allo zafferano. Il risotto sarà, a questo punto, all'onda, cremoso e i chicchi sempre al dente.


[vocabolarietto]

a imbuto: funnel-shaped

all'onda (cook., fig.): (lit.) wavy, the way Italians eat their pasta dishes, including risotto: with not too much sauce or condiment but just enough to coat the pasta, making it therefore "wavy"

al dente (cook.): pasta that is "to the bite", slightly underdone and firm to the touch/taste

alla volta
: at a time

amido: starch

Aquilano: from the province of l’Aquila, city in the north east part of the Abruzzo region

assicurarsi: to make sure

bacino: basin

brodo: broth, stock

capitale: capital city

chicco: rice grain (meaning in text); coffee bean

cipolla: onion

cioè: in other words
(Sin.: in altre parole, ovvero.)

condizione del terreno: soil condition

connubio (also fig.): marriage, union

consumarsi: to reduce

corposo: plump, corpulent; full-bodied

cottura: cooking, cooking time

cottura quasi ultimata: almost cooked, ready

cucchiaio in/di legno: wooden cooking spoon

dado (cook.): bouillion (cube)

erbaceo (bot.): herbaceous

filo: thread, strand (here, referring to saffron threads/strands)

frate: friar, (religious) brother

gallina: chicken

grattugiato: grated

in polvere: ground, crushed (meaning in text); dust

idoneo (adj. m. sing.): suitable, fit

iridacea (bot.): Iris/Lily family (Iridacea)

Lombardia: Lombardy
(Il capoluogo [capital city] della Lombardia è Milano con una popolazione di 153 5722 ab. La Lombardia, con una superficie di 23 857 kmq e con una popolazione totale di 885 224 ab., è una delle regioni centrali del Nord Italia e si estende dalle Alpi fin giù alla Pianura del Po, attraversata dai laghi Como e Maggiore. A est confina con il Piemonte, a ovest con il Trentino Alto-Adige e il Veneto, a nord con la Svizzera e a sud con l'Emilia-Romagna. La Lombardia ha 9 province: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova, Milano, Pavia, Sondrio e Varese.

Il nome della regione "Lombardia" proviene dal nome "longobardi" [Longobards], tribù barbarica che invase l'Italia (con precisione la zona della Lombardia), nel 6 sec. d.C. La Lombardia è sempre stata anche storicamente una delle regioni più prospere e sempre all'avanguardia, con industria, agricoltura e radici profonde in arte e moda.)

lontano (adj. m. sing.): far away, distant, remote

man mano che: as

manciata: handful

manzo: beef

mediorientale (also medio-orientale) (adj. m./f. sing.): Middle Eastern

mestolo: ladle

mettere da parte (idiom. expres.): to put aside

midollo di bue: beef bone marrow (from shank)

Napoli: Naples
(Napoli è il capoluogo della regione meridionale Campania che ha una popolazione totale di 607 718 ab. in una superficie di 13 595 kmq. La Campania è divisa in 5 province: Avellino, Benevento, Caserta, Napoli e Salerno.  Confina al nord-ovest con il Lazio, a nord col Molise, a nord-est con la Puglia, a est con la Basilicata, ed è bagnata al sud-ovest dal Mar Tirreno. La Campania è nominata tale proprio perché è ricca di "campagne".

Questa incantevole metropoli, fondata dai Greci e poi divenuta parte importante della Romanità, ancor'oggi conserva molti tesori archeologici dell'antichità [es., Pompei, Hercolaneum, ecc.].

Sebbene sia una città di grande confusione, disordine e criminalità, resta una città ricca di cultura, calore, vita e panorama. Svolge un ruolo cruciale nella storia d'Italia e per secoli è sempre stata un maggior punto di riferimento meridionale.)

occorrere: to be necessary

Pavia:  provincia lombarda (della Lombardia) al sud-est della regione, conosciuta per la risicoltura

pentola: pot

pian pian(ino): ever so slowly

piana: plain, level, ground

piatto: dish, plate

Piemonte: Piedmont
(Il Piemonte è una delle regioni dell'Italia settentrionale.  Confina a nord con la Valle D'Aosta e la Svizzera, a est con la Lombardia, a sud-est con l'Emilia Romagna, a sud con la Liguria e a ovest con la Francia. Il territorio piemontese di una superficie di 25 399 kmq è ricco di montagne, colline e anche pianure e acquisisce il nome "Piemonte" da un aspetto fisico: si trova al "piè[de] del monte". Ha una popolazione totale di 4 41 1921 ab., il capoluogo è Torino e ha 6 province: Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino e Vercelli.

Il Piemonte si trova tra le regioni più economicamente sviluppate d'Italia ed è sempre stata una regione forte sia per l'industria [es., Fabbrica Italiana Automobolistica Torino, cioccolato raffinato, tessuti pregiati] che per l'agricoltura [es., vini rossi italiani (uno dei più pregiati: il Barolo), abbondanza di formaggi, ecc.]. Storicamente, ha avuto anche un ruolo importante per via dei Savoia.)

pregiato (adj. m. sing.): esteemed

prezioso: precious

q.b. (abbrev. "quanto basta", cook): as much as is required

rinomato: renowned, famous

riso a lunga cottura: long-grain rice

risicoltura: rice growing

risotto: rich, full-bodied, slow-cooked, creamy Italian rice dish, requiring much time, preparation and refined ingredients

rosolare: to brown, to caramelize (i.e., onions)

sciogliere: to dissolve; to melt; to loosen

seccato: dried

sgrassato (past part. v. "sgrassare"): skimmed, de-fatted

Sicilia: Sicily
(La Sicilia, di forma quasi triangolare, è la regione meridionale italiana più a sud. Con una superficie di 22 708 kmq e una popolazione totale di 5 051 413 196 ab., è una delle maggiori isole non solo italiane ma mediterranee. Questa regione collinare, montuosa e con pianure costiere, si affaccia a nord sul Tirreno, a est sullo Ionio e a sud-ovest sul Mediterraneo. Lo stretto di Messina [3 km] la separa dalla penisola italiana e il canale di Siracusa [140 km] dalla costa africana. Il capoluogo è Palermo [anche provincia] e la regione è divisa in altre 8 province: Agrigento, Caltanissetta, Catania, Enna, Messina, Ragusa, Siracusa e Trapani. Appartengono anche alla regione gli arcipelaghi delle Eolie, delle Egadi, delle Pelagie, oltre alle isole di Pantelleria e Ustica.

L'economia siciliana è prevalentemente agricola e ha molte ricchezza naturali. Il clima marittimo favorisce la produzione di agrumi, olive, uva, mandorle e altri ortaggi. Anche la pesca è di maggior importanza. La Sicilia produce vini speciali. 

Sebbene sia conosciuta per le radici mafiose e la sua cultura un pò diversa dal resto del paese, la Sicilia è sempre stata un punto di riferimento importante nella storia d'Italia. Questa isola paradisiastica conserva ancora tante meraviglia da scoprire.)


soprattutto: above all

stame (bot): stamen

stimma (or stigma, bot.): stigma

strepitoso (fig.): great, tremendous, outstanding

sontuoso: sumptuous

tenuta in cottura: does not overcook

tostare: to toast

tritare: to chop very finely

unendo (ger.): adding

viola (adj. m./f. sing./pl.): violet (colour)

vitello: veal

zafferano (bot): saffron
("Zafferano" è anche il nome che si usa per indicare il colore giallo-rosso scuro, tendente all’arancio.)



[Pensaci...]

"Mangiare è una necessità; mangiare bene è un'arte". -Blaise Pascal


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