[grafico data]15 novembre 1999
 Gastronomia e cultura
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Di che pasta sei? (Parte Prima)

L’origine della pasta è antica: il frumento era conosciuto e utilizzato più di diecimila d’anni fa quando l’uomo già lo macinava e lo impastava con l’acqua. Le prime testimonianze sulla pasta si possono trovare in una tomba etrusca nella cittadina laziale di Cerveteri (la cosiddetta Tomba dei rilievi) che risale al IV secolo a.C. e in cui sono stati trovati alcuni rilievi a stucco di una spianatoia, un matterello e un sacco di farina. Nel ‘300 a.C. è Aristofane ad accennare a una pasta di frumento che ricorda in qualche modo l'attuale raviolo.

In seguito, in epoca romana la pasta fresca (ovvero consumata ancora umida e quindi non essiccata) è molto usata: Cicerone e Orazio erano ghiotti di làgana, strisce larghe di acqua e farina, schiacciate, cotte in acqua. Sulla pasta secca, prodotta con grano duro e coltivato in climi caldi, troviamo in Sicilia nel 1154 una testimonianza scritta: vi si parla di "spaghetti" come "fili". Nel Libro della cucina del secolo XIV (ristampato di recente in Italia) gli unici tipi di pasta che figurano tra decine di ricette sono la "lanzagna" (da cucinare con noci pestate e zucchero), i "rafioli" (come pasta ripiena, dolce o salata) e i "tortelli" di quaresima (preparati con zucca ed erbe).

La pasta è alimento base della dieta italiana e mediterranea, sano e nutriente con un discreto contenuto calorico capace di saziare. L’Italia consuma una media di 28 kg di pasta pro-capite ogni anno ed è il consumo più alto al mondo.

La pasta si ottiene dalla lavorazione di semola di grano duro e acqua (la legge italiana sulla pasta vieta che vi si aggiungano sale, conservanti, coloranti o altre sostanze chimiche). Per darle gusti e colori diversi, si possono aggiungere estratti di pomodori, spinaci, carote, e simili. Questo impasto viene poi trafilato in stampi per dar vita a diversi formati per le varie lavorazioni. Sono tre i principali formati di pasta: lungo, corto e speciale. I tagli lunghi includono spaghetti, vermicelli, linguine e bucatini. Tra i tagli corti ricordiamo penne, fusilli, trenette, ziti, mezzani, rigatoni, farfalle e "pastine" (come anellini, quadrucci, semi, stelline, conchigliette). Esistono anche cannelloni, tortellini, agnolotti, lasagne, ravioli e conchiglioni. Ottenuto il taglio voluto, la pasta viene immessa negli essiccatoi e si asciuga a bassa temperatura. Di recente, si trovano anche confezioni di pasta integrale con aggiunta di cruschello. Benché ci siano tanti pastifici italiani, i più conosciuti sono la Barilla (con sede a Parma), la De Cecco (di Fara San Martino, vicino Chieti) e la Buitoni (stabilita a Milano).

Non mancatevi, tra i prossimi numeri del Gazzettino, la seconda parte di "Di che pasta sei?" in cui verranno svelati alcuni segreti...


[vocabolarietto]

agnolotti (n. m. spec. al pl.): involucri di pasta all'uovo rotondi o rettangolari ripieni soprattutto di carne tritata, di origine torinese

Aristofane (hist., lit.): Aristophanes
(Sommo commediografo greco, Atene 444 - 385 a.C.)

cruschello: bran

essere ghiotto/a di... (idiom. expres.): to adore a particular food
(es., Sono ghiotta di cioccolato = I have an incredible sweet tooth).

essiccato: dried

essiccatoio: dryer

formato: shape and size

frumento (bot.): wheat
(cfr. grano)

grano (duro) (Triticum durum): wheat
(cfr. frumento)

impastare: to mix, to knead

lanzagna, moderne lasagne (n. f. spec. al pl.): pasta all'uovo a strisce larghe lessate e disposte a strati, condite con mozzarella, ragù o besciamella e gratinate al forno
(lasagne < dal lat. Lasanum [pentola] a sua volta dal greco lasanòn [recipiente], variante presente ancora in dialetti meridionali per indicare "le lasagne").

laziale (adj. m./f. sing.): del Lazio

macinare: to grind, to mince

matterello: rolling-pin

pasta integrale: whole wheat pasta

pasta: pasta alimentare (di vari forme, tagli e usi) cotta con sale in acqua bollente, scolata al dente e condita leggermente. In linea di massima, la "pasta" si differenzia tra pasta secca (ovvero essiccata), pasta fresca all’uovo (trovata soprattutto nell'Italia settentrionale in Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto, in regioni dal clima meno favorevole all’essiccazione), paste da ripieno quali ravioli o tortellini, altre "paste speciali" come gli gnocchi (fatti di patate, di semolino o anche di ricotta), paste regionali quali orecchiette (pugliesi) e bigoli (veneti), ecc.

ravioli (n. m. spec. al pl.): piccolo quadrato di pasta all'uovo ripieno di verdura, ricotta, carne e simili di solito al sugo o in brodo

rilievo: relief

semola di grano duro: durum wheat semolina

spianatoia: pastry or pasta-making board

tortellini (n. m. spec. al pl.): quadratino di pasta all'uovo con ripieno di maiale, prosciutto, parmigiano e noce moscata, ripiegato e attorcigliato su sé stesso, mangiato in brodo, al sugo o in varie creme bianche

trafilare: passare attraverso una "trafila" (die-plate), ovvero una piastra di acciaio con fori attraverso i quali passano "fili" di metallo o in questo caso di pasta


[Pensaci...]

Il vocabolo "pasta", nel senso di pasta secca o "pastasciutta", deriva dal plurale greco pastai che significa "farina con salsa", derivazione da passein "impastare".


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