Il gazzettino, 15 marzo 1999 -- Olio d'oliva...oro colato!

	15 marzo 1999
	Alimentazione e cultura

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Olio d'oliva...oro colato!

L'olio d'oliva, prezioso come l'oro colato, è il patrimonio comune di vari paesi del Mediterraneo. Sin dall'antichità (e grazie ai Greci e ai Romani che lo diffusero nel Bacino), il nobile ulivo è sempre stato utile all'uomo nella produzione di medicinali e di cosmetici, come fonte di calore, come simbolo di pace e anche di benessere, e soprattutto come pregiato e genuino alimento-condimento. L'olio d'oliva non solo è l'ingrediente madre della cucina mediterranea (anche perché possiede un eccellente "punto di fumo"), ma contiene perfino numerose sostanze antiossidanti.

Alla base della dieta mediterranea (30% prodotti ortofrutticoli, 30% carboidrati [pasta, cereali, pane], 10% proteine [pesce, carne, formaggi] e 30% grassi [olio di oliva]), l'olio di oliva, anzi quello extra vergine, regna sovrano come condimento. Di tutti gli oli, quello di oliva dunque è il più pregiato nell'industria olearia.

Un buon olio di oliva extra vergine è di solito dal gusto giovane, morbido, dal fruttato a volte dolce (dipende dalla varietà e dalla maturità di olive coltivate: verdi, nere, ecc.), dal carattere pieno e corposo, dal colore verdeggiante oppure da un intenso giallo oro, e dall'aspetto vellutato, profumato e ricco di aromi. Il clima e l'ambiente in cui si cresce l'ulivo è anche di fondamentale importanza sia per la qualità che per la tipologia dell'olio d'oliva. Ad es., in Liguria si ottiene un olio dal fruttato dolce; nelle regioni centro-nord (Lazio, Umbria, Toscana), un olio dal fruttato medio, equilibrato, verde; nelle regioni centro-sud (Abruzzo, Campania, la zona nord della Puglia), un olio dal fruttato medio, dolce e dorato; (nel sud, dato i diversi terreni e climi) in Sicilia se ne ha uno dal fruttato medio, dolce, mentre in Basilicata, in Calabria e nella zona all'estremo sud della Puglia riesce un olio dal fruttato leggero ma maturo. La Puglia è anche rinomata per la produzione di un olio dal fruttato intenso, amaro, piccante.

Fare un buon olio di oliva è quasi un'arte e la qualità dell'olio dipende da vari fattori: il tipo di varietà (di olive) coltivate; il grado di maturazione delle olive; il sistema di raccolta; il tempo fra raccolta e lavorazione; la metodologia di stoccaggio delle olive; il sistema di frangitura dell'oleificio: le olive sono macinate a freddo nelle molazze di pietra e pressate con i torchi del frantoio; la filtrazione; e infine, il sistema di conservazione e di confezionamento finale sia in latte o lattine scure e tenute sempre lontano dai pericolosi nemici (ossigeno, luce e calore). A casa l'olio va conservato in ambiente pulito, riparato dalla luce, ad una temperature tra i 12 e i 24°C.

Le marche di olio d'oliva extra vergine sul mercato sono numerosissime e forse il miglior modo è quello di fare la "prova del pane" finché si trova la marca giusta.

alimento: food(stuff)
(sin.: cibo, mangiare)

ambiente (n. m. sing.): environment; surroundings

antiossidante (n. m. sing., chem.): antioxidant

Bacino: Mediterranean Basin

benessere: wellbeing

carattere (n. m. sing.): character, nature, type

come l'oro colato (expres.): like liquid pure gold

condimento: condiment

corposo: full-bodied

dieta: diet, régime
(sin. alimentazione, regime dietetico, regime alimentario)

extra vergine (also extravergine): extra virgin olive oil
("Extra vergine" denota la qualità superiore dell'olio: "extra" indica che l'olio ha un un'acidità [di acido oleico] sempre inferiore al 0,3% nei più pregiatissimi [il limite fissato per legge è del 1%] e in questa fase la rapidità è determinante, poiché una volta staccate dal ramo, le olive tendono ad aumentare di acidità, a perdere in aroma e ad acquisire un sapore amaro; "vergine" si riferisce al risultato della prima spremitura a freddo.)

fonte (n. f. sing.): source

frangitura (tech.): pressing, crushing

frantoio (tech.): oilpress, oil mill

fruttato: fruity

genuino: wholesome, natural; pure

giallo oro: yellow-gold

giovane (adj. m./f. sing.): young (lit.); fresh, unripened

gusto: flavour, taste

latta: tin, can
(lattina è una "piccola latta")

madre (adj. f. sing., placed after noun): mother-, principal
(sin.: principale)

marca: brand(name)

maturazione (n. f. sing.): ripening

maturo: mature, ripened

mediterraneo: Mediterranean

molazza (tech.): (mixing) mill

morbido: soft, smooth

olearia: oleaginous

oleificio: oil mill

olio d'oliva: olive oil
(L'olio d'oliva viene prodotto in Spagna, Grecia, Africa e in molti altri paesi del mondo dove esistono le condizioni climatiche e ambientali adatte, come la California, il Cile, l'Argentina, l'Australia e la Cina.)

olio d'oliva extra vergine: v. extra vergine

olio: oil

ortofrutticolo (adj. m. sing.): fruit and vegetable

ossigeno: oxygen

perfino: even

pregiato: valuable

prova del pane: bread-dipping

punto (di) fumo (cook.): smoking point

raccolta: harvest

regnare: to reign

riparato dalla luce: away from light sources

sovrano: sovreign

spremitura a freddo: cold-pressed

stoccaggio (comm.): storage

torchio: (olive) press

ulivo: olive tree

vellutato (also fig.): velvety

verdeggiante (adj. m./f. sing.): verdant, greenish, of green hue

Anche nella lingua l'olio "colora" molte espressioni:

-aver consumato più vino che olio (fig.)	-più bevuto che lavorato
-calmo come l'olio (fig.)	-in superficie, calmo
-chiaro come l'olio (fig.)	-di cosa assolutamente evidente
-essere all'olio santo (fig.)	-agli estremi
-gettare olio nel fuoco/sulle fiamme (fig.)	-attizzare ire e sim.
-gettare olio sulle onde (fig.)	-intervenire in una controversia, un litigio, uno stato di tensione con parole o elementi di conciliazione
-non metterci né sale né olio (fig.)	-non impicciarsi
-olio di gomiti (fig.)	-impegno nel lavoro
-stare, tornare a galla come l'olio (fig.)	-detto di ciò che non si riesce a tenere nascosto